CARNES - DICAS

Aquelas tirinhas que sobram na hora de fazer bifes ou picadinhos dão uma boa sopa se misturadas com legumes. Também podem ser úteis ao preparar um molho de tomates.

Sobras de bifes e de carnes ensopadas podem ser moídas para fazer croquetes. Basta misturar um ovo, farinha de rosca, cebola picada, outros temperos e fritar em bolinhas.

Outra forma de usar sobras de carnes já cozidas é desfiá-las, misturar com maionese e cenoura ralada, e fazer deliciosos sanduíches.

Com as chamadas carnes de segunda, faça-as ensopadas na panela de pressão, com um pouco de molho de tomate. São também ideais para moer.

Se você congelou a carne, ela vai soltar uma "água" vermelha ao ser descongelada. Não jogue fora esse líquido, pois ele contém proteínas importantes para o organismo. Aproveite-o no molho da própria carne.

Para preparar rosbifes, acrescente sal no meio do cozimento. Isso porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim que fique assada nas pontas e crua no meio.

Picadinho para ficar macio, deve ser feito assim: frite os pedaços de carne aos poucos. Se você colocar na panela um volume grande de carne e os pedaços ficarem uns junto dos outros, acabam cozinhando (e endurecendo) em vez de dourar.

Verifique se o filé está no ponto pressionando o centro da carne com o dedo indicador. Se não resistir a pressão, a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir muito à pressão, é sinal que está bem passada.

As gorduras retiradas da carne podem ser derretidas numa panela quente e usadas em frituras ou refogados, substituindo o óleo ou a margarina.

Para substituir o ovo na preparação para a milanesa, fazer uma mistura de leite, farinha de trigo e passar na farinha de rosca.

Para amolecer carne refogada ou ensopada, coloque dentro da panela uma colherinha (café) de fermento em pó.

Para amolecer a carne, junte um pouco de conhaque, caso ela seja assada. Para as cozidas, acrescente vinagre ao caldo.

Para que a casca do bife a milanesa não desgrude, ponha uma rolha no óleo da fritura e só retire após os bifes estarem fritos.

Adicione um pouco de fécula de batata à massa de carne para que o bolo possa ser cortado com facilidade, sem despencar.

Os hambúrgueres ficam mais saborosos se você acrescentar algumas alcaparras em seu tempero habitual.

Um bolo de carne moída fica mais gostoso quando se mói a carne com um pouco de toucinho defumado.

Quando você for temperar carne de vitela, evite colocar pimenta, pois este tempero deixa a carne amarga.

Para que as lingüiças não arrebentem na hora da fritura, faça o seguinte: lave bem as lingüiças, enxugue-as, e depois fure cada uma com um garfo para retirar toda a água. Assim que estiverem bem secas pode fritá-las.

Não leve à mesa uma carne dura. Se ela estiver assim, junte um pouquinho de vinagre e de conhaque ao caldo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Ela ficar super macia.

A carne fica muito mais apetitosa quando tem uma aparência bonita e dourada. Quando quiser carne assada, lagarto por exemplo, queime um pouco de açúcar na gordura, antes de refogá-la. Isso deixa o assado bem dourado.

Quando estiver fritando a carne moída, mexa sempre com a colher para não formar gomos.

Para que a carne com molho fique bem branda, coloque durante o cozimento uma rolha grande bem limpa.

Ao fritar tirinhas de bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo. Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito.

Os torresmos ficarão mais sequinhos se antes de fritá-los colocarmos 1 colher (sopa) de vinagre.

Se o fígado de boi for comprado pela manhã, para ser servido apenas à noite, deixe-os de molho no leite. É a melhor maneira de conservá-los frescos.

Para eliminar o cheiro da dobradinha, é só cozinhá-la junto com uma laranja ácida cortada ao meio, com a casca.

Os vidros com tampas rosqueadas muitas vezes dão trabalho na hora de abrir. Existem várias maneiras de resolver este problema. Uma delas é fazer um pequeno furo na tampa: com a entrada do ar, a tampa gira mais fácil. Pode-se também mergulhar a tampa em água quente, que também ajuda.

Para que a massa de pastel fique mais fácil de abrir, use leite em vez de água, manteiga em vez de banha e uma gema no lugar de um ovo inteiro.

Para substituir o ovo batido nos empanados à milanesa, leve ao fogo um pouco de maizena e água e prepare uma creme ralo.

Bolinhos de carne macios e crocantes, você pode obter com uma massa resultante de aproveitamento de sobras de purê de batatas, um ovo, um pouco de queijo ralado e farinha de amido.

Amacie peças grandes de carne esfregando-a com vinagre e óleo de oliva. Deixe em repouso por duas horas antes de levar ao forno.

Para fatiar mais facilmente, deixe um assado descansar 10 ou 15 minutos depois de retirar do forno.

Ao assar uma carne, adicione uma xícara de água à forma antes de colocá-la no forno. A água

absorverá parte da fumaça e gordura.

Para preparar carne de sol (seca), cozinhe-a no leite. Ela ficará bem mais macia.

CARNES - CUIDADOS NA HORA DE COMPRAR

Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro se ele for seu conhecido.

A picanha é uma peça que nunca ultrapassa 3kg de peso.

Peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do coxão duro.

Nos dias de hoje é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação.

As embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta.

Para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que está comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores.

CORTES NOBRES

Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os chamados cortes nobres.

PICANHA – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada – a costela -, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada (1/2 colher de café / kg) de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.

COSTELA – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.

ALCATRA – é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte.

FILÉ MIGNON – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.

CONTRA FILÉ – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno.

FRALDINHA ou FRALDÃO – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.

CARNE - QUAL TIPO UTILIZAR EM CADA PREPARAÇÃO

Você sabia que para obter sucesso nas receitas devemos escolher o tipo de carne específica para cada preparação? Nesta matéria estaremos falando sobre os tipos de carne e para quais receitas são apropriadas.

O ACÉM é o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, com estrogonofe, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.

A FRALDINHA Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, sendo um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

O COXÃO MOLE é uma carne com fibras curtas e macias podendo ser utilizada nas preparações de assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Já o COXÃO DURO é uma carne com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada e cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

O LAGARTO possui cor mais clara, com fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido.

O PATINHO é menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida, em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

O MIOLO DE PALETA tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

O CUPIM tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

O FILÉ MIGNON é o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

A ALCATRA é macia e tem pouca gordura, ela pode ser utilizada na preparação de bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar.

A PICANHA é a parte macia, marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela.

A MAMINHA é a parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave, sendo boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

O MÚSCULO é muito saboroso, sendo indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papas de bebês e também sopas.

Mãos a obra, prepare sua receita e saboreie com a carne específica para cada preparação!

O PÓDIO DAS FRUTAS

As mais energéticas: açaí (495 kcal em 1 tigela pequena), abacate (235 kcal em 1/2 unidades), caqui (90 kcal por unidade) e figo (90 kcal por 3 unidades)

As menos energéticas: melão (20 kcal em 1 fatia) e pêssego (25 kcal em 1 unidade)

As mais ricas em fibras: açaí (35 g em uma tigela pequena) e goiaba (10 g em 1 unidade)

As mais ricas em carotenóides: manga (3600 mcg em 1 unidade), caqui (1800 mcg em 1 unidade)

As mais ricas em vitamina E: abacate (230 mg em 1/2 unidade), açaí (90 mg em 1 tigela pequena)

As mais ricas em potássio: banana (350 mg em 1 unidade) e uva (296 mg em 1 xícara)

As mais ricas em vitamina C : goiaba (370 mg em 1 unidade) e morango (110 mg em 1 xícara)

As mais ricas em cálcio: açaí (236 mg em 1 tigela pequena) e tangerina (40 mg em 1 unidade)

As mais ricas em magnésio: abacate (100 mg em 1/2 unidade) e banana (30 mg em 1 unidade)

As mais ricas em ferro: açaí (25 mg em 1 tigela pequena) e amora (5 mg em 1 copo médio)

FRUTAS PARA ESPORTISTAS

Os esportistas estão sujeitos a algumas condições que podem ser prevenidas e aliviadas com as frutas

Anemia: açaí, amora, carambola
Artrite: abacaxi, ameixa e maçã
Cãibras musculares: banana, laranja e melão
Diarréia: maçã sem casca e banana-maçã
Digestão pesada: combinar as refeições pesadas com o abacaxi
Prisão de ventre: maçã com casca, ameixa e figo
Fadiga: banana, uva e figo
Retenção de líquidos: a maioria das frutas, por possuir potássio, pode provocar maior perda de líquido.
Baixar o colesterol: maçã, pêra, abacaxi e pêssego

AMEIXA - tônico antiestresse

Contém alta quantidade de fibra sorbitol que estimulam o movimento intestinal e favorecem a evacuação. Dependendo da coloração da fruta, a quantidade de vitaminas que possuem pode variar: as claras são as mais doces e ricas em carotenos, e as com coloração escura contêm mais ferro. Sua riqueza em vitaminas B e C torna essa fruta uma aliada contra o estresse e o suco de ameixa alivia a gota, o reumatismo, a artrite e problemas articulares.

DAMASCO - a fruta da pele

Tem alto teor de caroteno (provitamina A), vitamina que previne o câncer, regenera os tecidos, e favorece o bronzeado. É rica em ferro, magnésio, potássio, zinco e vitaminas B1, B2 e C. Um verdadeiro coquetel contra a fadiga. E só tem 47 kcal.

FIGO - para os ossos

Tem cálcio, por isso, é recomendado para esportistas e ajuda a prevenir a osteoporose. Contém benzaldeido, um agente anticancerígeno, flavonóides e uma enzima chamada ficina que ajuda a digestão das proteínas. Além disso, possui ferro, potássio e fibra. As avós utilizavam o látex branco (líquido que sai da planta ao ser cortada) para eliminar as verrugas. Na ásia, o figo é considerado um afrodisíaco natural.

MAÇÃ - o presente de Eva a saúde

Ela é rica em fibra solúvel, regula o colesterol, protege o coração e equilíbra a função intestinal, tanto no caso de diarréia como de prisão de ventre. Contém vitamina C, potássio e é hidratante.

BANANA - a barrinha energética

É o alimento dos campeões. Uma comida rápida, ideal para recarregar as energias. Quanto menos maduras, mais ricas em amido. A banana previne as cãibras musculares por sua riqueza em potássio. Também tem magnésio e vitamina B6, vital para levantar seu ânimo e ajudar no metabolismo do corpo.

MELÃO - o diurético mais natural

É típico das frutas de verão. É rica em potássio (diurético), betacaroteno, vitaminas e com poucas calorias. Quanto mais amarelo o melão, maior é a quantidade de carotenos - responsáveis pelo cuidado de sua pele, melhorando também o seu bronzeado. É considerada uma fruta anticoagulante e um aliado na prevenção de trombose e infartes.

PÊSSEGO - a fruta saborosa

Rica em vitamina C e potássio. Regula o intestino, pois é rico em fibras. Tem baixo teor calórico.

AÇAÍ - o pentacampeão

Esta frutinha amazônica, muito badalada entre os esportivas, sem dúvida nenhuma é pura energia! Rico em vitamina E, o açaí pode ser considerado um poderoso antioxidante. Além de ser rico em cálcio e ferro, que auxiliam na efetiva contração muscular. O alto teor de fibras pode ser ainda maior quando na tigela de açaí vai granola misturada.

NECTARINA - o pêssego de pele suave

É uma fruta muito parecida com o pêssego. Contém provitamina A, vitamina B3, ácido fólico, potássio e fibra. Ajuda a regular o colesterol.

PÊRA - para refrescar

A pêra é uma fruta que deve ser ingerida madura. É rica em pectina, fibra que regula o intestino melhorando a flora intestinal; contém minerais como o selénio (antioxidante), zinco (aumenta a imunidade) e potássio (diurético e hipotensor). Para os esportistas é uma fruta muito completa.

ABACAXI - para digestão

A cozinha oriental combina pratos com carnes e abacaxi porque favorece a digestão das proteínas. Essa fruta tem uma enzima chamada bromelina. É rica em vitamina C.

MELANCIA - menos calorias

Se seus problemas são os quilinhos a mais, encha sua geladeira de melancia . Você vai poder comer quantos pedaços quiser, pois é a fruta que tem menos calorias (18 kcal/100 g). É rica em água, fibra , potássio (diurético), vitaminas A, B6 e C e magnésio.

UVA - limpa seu corpo das toxinas

Uma das frutas que trazem mais benefícios para a saúde. É remineralizante, diurética, depurativa, energética. Contém taninos adstringentes, polifenois, resverastrol (principalmente nas uvas escuras) e substâncias com capacidade antitumoral. Uma alimentação rica em uvas garante boa saúde e limpa seu organismo de toxinas.